李德钊却敏锐地发现了周至在介绍工艺时候的一句话：“你刚刚说，你们家乡的酱园厂，居然无需接种菌种这一步？”

这一点的确是非常的神奇，于是周至便只好继续耐心给李德钊讲解。

一般的酱油厂在制作好豆泥之后，便会引入菌种将豆泥拌好进行发酵。

而先市一带神奇的水土环境，让当地的酱园从古代开始，制造酱油的传统手工艺里便没有“引曲”这一步。鹘

只需要将煮好的豆子摊在簸箕里送入发酵房中，空气里的天然菌种就会附着在豆子上，很快形成菌群，将豆子里的蛋白质分解成各种氨基酸和芳香的大分子团。

这就叫得天独厚，如今小娟儿姐正在利用现代科分析和培养先是红水河边的特殊菌落，希望能够得到优质菌种，破解先市酱油的终极秘密。

不过从现在的分析来看，小娟儿姐将从里边提取出来的单一品种培养之后用于发酵制作酱油，却达不到传统手工艺的效果。

小娟儿姐和手下的专家们，认为之所以会出现这样的情况，原因在于那些发酵豆子的菌落是复合菌落，也就是说并非一种菌在发生着作用，它们之间存在着一种竞争平衡关系，共同造就了先市酱油的复合味型。

除了绝好的风味之外，先市酱油还有几个神奇的特点。

一般的酱油如果不经过杀菌等工艺，在自然条件下会保持代谢，进而出现沉淀；

会被杂菌侵入，导致酱油“生花”变质。鹘

在巴氏杀菌法发明之前，这两条其实是酱油久存后常见的问题，然而在引入巴氏杀菌法之后，酱油的风味其实就大失了。

这就类似鲜啤酒和罐装啤酒在风味上的巨大区别。

然而先市酱油，可能是因为复合菌落的平衡，却神奇地没有这些问题，随着久储，风味越佳。

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